Er zijn een aantal manieren om uw zelfgezette koffie beter te laten smaken. Het kiezen van de juiste bonen en de juiste maalmethode is er één van. De tweede, die misschien iets lastiger te achterhalen is, is het water dat u voor het zetten gebruikt.
De temperatuur en samenstelling van het water zijn de twee belangrijkste factoren die u moet controleren om de extractie van uw koffiebonen te optimaliseren.
Wat is de beste temperatuur voor het zetten van koffie?
Een veelgehoorde opvatting is dat koffie die met kokend water (dat wil zeggen water van 100 °C) wordt gezet, een verbrande smaak heeft. Maar dat is niet per se waar. Over het algemeen geldt: hoe heter het water, hoe meer energie het levert voor chemische reacties, zoals die welke plaatsvinden wanneer water koffie absorbeert – het zetten van koffie. Dus ja, temperatuur heeft wel degelijk invloed, maar om te zeggen dat kokend water de koffie verbrandt, is gewoonweg niet waar.
De maximale temperatuur die water kan bereiken op het moment dat het over wordt gegoten, is ongeveer 95 graden Celsius (203 graden Fahrenheit). Deze temperatuur is meestal ideaal voor de meeste koffiesoorten die op de markt verkrijgbaar zijn, zoals medium en light roast. Als u echter een donkerdere, meer ontwikkelde branding gebruikt, kan het gebruik van de maximale temperatuur gemakkelijker zeer bittere, asachtige smaaktonen naar voren brengen. Door voor het zetten van dergelijke koffie temperaturen dichter bij 85 graden Celsius te gebruiken, krijgt u een zachtere, minder bittere smaak. Probeer de temperatuur verder te verlagen als u nog steeds onaangename smaaktonen proeft bij uw branding.
Als algemene vuistregel geldt: hoe warmer het water, hoe meer koffie er uit de boon wordt gehaald. Dit kan soms een voordeel zijn, maar soms, zoals bij donkerder gebrande koffie, ook een nadeel. De watertemperatuur voor koffie (gefilterde koffie) kan als volgt worden samengevat:
-
Lichte branding - 95 graden Celsius
-
Medium roast - 95 graden Celsius
-
Donker gebrand - 85 graden Celsius
Dat gezegd hebbende, is de beste watertemperatuur voor koffie subjectief, aangezien smaak en aroma subjectief zijn. Smaak en voorkeuren zijn voor iedereen uniek en de beste temperatuur voor filterkoffie kan alleen worden gevonden door te experimenteren met verschillende brandingen en verschillende watertemperaturen.
Watertemperatuur voor espresso
De watertemperatuur is een belangrijke factor bij het zetten van koffie in het algemeen, maar bij espresso kan de watertemperatuur echt het verschil maken tussen een heerlijke espresso en een middelmatige, bittere espresso. Hieronder vindt u algemene richtlijnen voor de watertemperatuur voor espresso. U kunt de temperatuur van het water voor het zetten rechtstreeks instellen op uw espressomachine. Als er geen instructies voor het wijzigen van de watertemperatuur op uw machine staan, is uw model waarschijnlijk niet uitgerust met deze functie.
-
85 tot 90 graden Celsius voor donkerdere, meer ontwikkelde espressobrandingen
-
88 tot 92 graden Celsius voor medium espresso-brandingen
-
90 tot 95 graden Celsius voor lichtere espressobrandingen
Dit zijn natuurlijk richtwaarden en bij het zetten van een espresso moet met veel verschillende factoren rekening worden gehouden. James Hoffmann heeft een geweldige video op zijn YouTube-kanaal waarin hij de verschillen tussen zettemperaturen voor espresso uitlegt.
Welke watersamenstelling is het beste voor het zetten van koffie?
Er zijn drie belangrijke factoren die van invloed zijn op de algehele kwaliteit van uw koffie: het type koffieboon en de brandingsgraad, de maalgraad en het water. Aangezien koffie voor 98% uit water bestaat, is de waterkwaliteit misschien wel het belangrijkste van deze drie factoren. Hoe eenvoudig het ook lijkt, water is een zeer complexe stof. Omwille van de duidelijkheid zullen we in dit artikel echter alleen de belangrijkste aspecten behandelen. De koffienormen van de Speciality Coffee Association (SCA) worden algemeen beschouwd als de gouden standaard voor de watersamenstelling voor een ideale koffie. Hun aanbevolen samenstelling wordt hieronder beschreven.
-
Schoon, lekker en transparant
-
pH - 7
-
TDS - 150 mg/L of ppm
-
Totale alkaliteit (CaCO3) 40 mg/L of ppm
-
Calcium & Magnesium hardheid
-
Magnesium 17-85 mg/L of ppm
-
Calcium 17-85 68 mg/L of ppm
-
-
Natrium 10 mg/L
-
Totaal chloor 0 mg/L
Het eerste criterium is vrij eenvoudig: als het water troebel of modderig lijkt, drink het dan niet en laat het controleren. Nu de pH-waarde: wanneer deze dicht bij 7 ligt (halverwege tussen zuur en basisch), wordt het water als ideaal voor koffie beschouwd. Het is doorgaans moeilijk om de pH-waarde van uw water te veranderen zonder andere factoren, zoals de minerale samenstelling, te beïnvloeden, waardoor het moeilijk is om de pH-waarde te testen voor een goede koffiesmaak. Als u echter een pH-waarde onder 6 of boven 8 heeft, moet u zeker eens proberen om een andere waterbron te gebruiken voor het zetten van koffie.
Volgens de SCA moet de waterhardheid ongeveer 150 mg/l bedragen om een zachte en soepele koffie te krijgen. Een hogere waarde resulteert in hard water, wat een negatieve invloed heeft op de smaak van uw koffie. De magnesium- en calciumhardheid is essentieel om de extractie van koffiebonen te maximaliseren en de smaak van uw koffie te verbeteren. Als deze hoeveelheid echter te hoog is (d.w.z. hoger dan 100 mg/l), stijgt de waterhardheid automatisch, waardoor de kwaliteit van het brouwsel afneemt.
Er zijn in principe 3 soorten water die vaak worden gebruikt voor het zetten van koffie. Elk type heeft zijn eigen voor- en nadelen.
Samenstelling van leidingwater
Leidingwater wordt zelden als ideaal beschouwd voor het zetten van koffie. In het Verenigd Koninkrijk is leidingwater meestal vrij hard, met een officiële TDS-waarde tussen 100 en 300 ppm volgens Thames Water. De werkelijk gemeten TDS is over het algemeen hoger dan dat vanwege de verouderde waterinfrastructuur en leidingen in het Verenigd Koninkrijk. Het calciumgehalte is ook erg hoog, met hoeveelheden die worden gerapporteerd tussen 100 en 365 mg/l. Net als bij calcium zijn ook de chloorniveaus hoog, met waarden van ongeveer 1 mg/l, maar afhankelijk van de bron kunnen deze dalen tot 0,18. Ook de natriumniveaus zijn te hoog, met waarden van 38 mg/l in het leidingwater in het Verenigd Koninkrijk. Ten slotte ligt de alkaliteit volgens Thames Water rond de 200 mg/l. Ook dit is te hoog voor optimaal koffiezetten.
Samenstelling van gefilterd water
Gefilterd water, door een van de zeer populaire waterfilterkannen zoals Brita, is uitstekend om chloor en andere grote onzuiverheden in water, zoals kalk, te verwijderen. Ze verlagen ook lichtjes het TDS- en natriumgehalte door de keramische ionenwisselaarparels in de filters. Deze vermindering is echter niet significant genoeg om een echt voordeel te hebben voor de kwaliteit van uw koffie. Dit betekent ook dat deze filters niet in staat zijn om het calcium-, natrium- en alkaliteitsgehalte van leidingwater te verminderen, waardoor gefilterd water niet ideaal is voor het zetten van koffie.
Samenstelling van gezuiverd water
Gezuiverd water kan op twee manieren worden verkregen: met een omgekeerd osmose-systeem of met een destillatie-unit. Deze systemen zetten kraanwater in wezen om in zuiver water, waardoor het gehalte aan TDS, alkaliteit, natrium, calcium en chloor aanzienlijk wordt verlaagd. De zuiverheid van het water is echter ook een nadeel, omdat gezuiverd water corrosief is voor koffiemachines, waardoor de pH-waarde daalt en de koffie zuur gaat smaken. Mineralen zoals calcium en magnesium moeten aan het water worden toegevoegd om een samenstelling te verkrijgen die dicht bij de aanbevelingen van de SCA ligt.
Conclusie
Het volgen van deze richtlijnen garandeert geen perfect kopje koffie, maar het vergroot zeker uw kansen om dit te bereiken. Als het gaat om de mineralisatie van uw water, zijn er veel producten op de markt die ervoor zorgen dat uw koffiezetwater zo dicht mogelijk bij de aanbevelingen van de SCA komt. Deze zijn echter vaak lastig in het gebruik en vereisen dat u mineraalconcentraat en gezuiverd water mengt en combineert. Skuma Aan de andere kant is er een systeem dat uw water zuivert met behulp van omgekeerde osmose en vervolgens een specifieke hoeveelheid mineralen toevoegt om de aanbeveling van de SCA na te leven.
