Il existe plusieurs façons de donner un meilleur goût à votre café infusé maison. Choisir le grain approprié et la méthode de broyage en est un. Le deuxième, qui pourrait être un peu plus difficile à comprendre, concerne l’eau que vous utilisez pour votre infusion.
La température de l’eau et la composition de l’eau sont les deux principaux facteurs à vérifier pour maximiser l’extraction de votre grain de café.
Quelle température est la meilleure pour préparer le café ?
Une idée populaire est que si le café est préparé avec de l’eau bouillante (c’est-à-dire de l’eau à 100 degrés Celsius), il aura un goût de brûlé. Mais ce n’est pas nécessairement vrai. En général, plus l'eau est chaude, plus elle fournit d'énergie pour les réactions chimiques telles que celle qui se produit lorsque l'eau absorbe le café - la préparation du café. Alors oui, la température a un effet, mais aller jusqu’à dire que l’eau bouillante brûlera le café n’est tout simplement pas vrai.
La température maximale réelle que l'eau peut atteindre au moment où elle est versée dans votre presse française ou versée est d'environ 95 degrés Celsius (203 degrés Fahrenheit). Cette température est généralement idéale pour la plupart des types de café disponibles sur le marché, comme les torréfactions moyennes et légères. Cependant, si vous utilisez une torréfaction plus foncée et plus développée, l'utilisation de la température maximale pourrait plus facilement exprimer des notes aromatiques très amères et cendrées. Essayer des températures plus proches de 85 degrés Celsius pour préparer un tel café vous donnera des notes de saveur plus douces et moins amères. Essayez de réduire davantage les températures si vous ressentez toujours des notes de saveur désagréables avec votre rôti.
En règle générale, plus votre eau est chaude, plus le café sera extrait du grain. Cela peut parfois être une bonne chose, et parfois, comme dans le cas de torréfactions plus foncées, cela peut devenir une mauvaise chose. La température de l’eau pour le café (café filtré) peut être résumée ci-dessous :
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Rôti léger - 95 degrés Celsius
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Rôti moyen – 95 degrés Celsius
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Rôti foncé - 85 degrés Celsius
Cela dit, la meilleure température de l’eau pour le café est subjective puisque la saveur et le goût sont eux-mêmes subjectifs. Le goût et les préférences sont uniques à chacun et votre meilleure température pour le café filtré ne peut être trouvée qu'en expérimentant différentes torréfactions et différentes températures d'eau.
Température de l'eau expresso
La température de l'eau est un facteur lors de la préparation du café en général - mais lorsqu'il s'agit d'espresso, la température de l'eau peut vraiment faire la différence entre un expresso au goût vraiment bon et un expresso au goût médiocre et âpre. Les conseils généraux concernant les températures de l’eau à expresso se trouvent ci-dessous. Vous pouvez régler la température de votre eau de brassage directement depuis le réglage de votre machine expresso. Si aucune instruction sur la façon de modifier la température de l’eau ne s’affiche sur votre machine, il y a de fortes chances que votre modèle ne soit pas équipé de cette fonctionnalité.
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85 à 90 Celsius pour des torréfactions d'espresso plus foncées et plus développées
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88 à 92 Celsius pour les torréfactions d'espresso de style moyen
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90 à 95 Celsius pour des torréfactions d'espresso plus légères
Ce sont bien sûr des chiffres approximatifs et de nombreux facteurs différents doivent être pris en compte lors de la préparation d’un expresso. James Hoffmann a une superbe vidéo sur sa chaîne YouTube, expliquant les différences entre les températures d'infusion d'un expresso.
Quelle composition d’eau est la meilleure pour préparer du café ?
Il existe 3 facteurs principaux qui affectent la qualité globale de votre café : le type de grain de café et de torréfaction, le niveau de mouture et l'eau. Sans doute puisque le café est principalement composé d’eau (98 %), la qualité de l’eau est la plus importante d’entre elles. Aussi simple que cela puisse paraître, l’eau est en réalité une substance très complexe, mais par souci de simplicité, seuls les aspects les plus importants seront abordés dans cet article. Les normes de café de la Specialty Coffee Association (SCA) sont ce que l'on appelle communément la référence en matière de composition de l'eau pour une infusion idéale. Leur composition suggérée est décrite ci-dessous.
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Propre, bon au goût et transparent
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pH-7
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TDS - 150 mg/L ou ppm
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Alcalinité totale (CaCO3) 40 mg/L ou ppm
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Dureté du calcium et du magnésium
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Magnésium 17-85 mg/L ou ppm
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Calcium 17-85 68 mg/L ou ppm
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Sodium 10 mg/L
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Chlore total 0 mg/L
Le premier critère est assez simple : si l’eau semble floue ou boueuse, ne la buvez pas et vous devriez probablement la faire vérifier. Maintenant, pour le pH - lorsqu'elle est proche de 7 (ce qui est à mi-chemin entre être acide et alcaline), l'eau est considérée comme idéale pour le café. Il est généralement difficile de modifier le pH de votre eau sans influencer d’autres facteurs tels que la composition minérale, ce qui rend le pH difficile à tester pour déterminer le bon goût du café. Cependant, si votre pH est inférieur à 6 ou supérieur à 8, vous devez absolument essayer de changer votre source d'eau pour votre eau de brassage.
La dureté de l'eau doit être d'environ 150 mg/L selon le SCA pour obtenir une infusion douce et douce. Une valeur supérieure à cette valeur entraînerait une eau dure, ce qui aurait un impact négatif sur la saveur de votre café. La dureté du magnésium et du calcium est essentielle pour maximiser l’extraction des grains de café et rehausser la saveur de votre café. Cependant, si cette quantité est trop élevée (c'est-à-dire supérieure à 100 mg/L), les niveaux de dureté de l'eau augmentent automatiquement et la qualité de l'infusion sera inférieure.
Il existe essentiellement 3 types d’eau couramment utilisés pour préparer le café. Chacun d’eux a son propre ensemble d’avantages et d’inconvénients.
Composition de l'eau du robinet
L’eau du robinet est rarement considérée comme idéale pour préparer du café. Au Royaume-Uni, l'eau du robinet est généralement assez dure, avec une valeur officielle TDS comprise entre 100 et 300 ppm selon Thames Water . Le TDS réel mesuré est généralement supérieur à celui-ci en raison du vieillissement des infrastructures d’eau et des canalisations à travers le Royaume-Uni. Les niveaux de calcium sont également très élevés, avec des quantités estimées entre 100 et 365 mg/L. Tout comme pour le calcium, les niveaux de chlore sont élevés avec des valeurs d'environ 1 mg/L mais selon sa source, ils peuvent descendre jusqu'à 0,18. De même, les niveaux de sodium sont trop élevés, avec des valeurs de 38 mg/L trouvées dans l'eau du robinet au Royaume-Uni. Enfin, l'alcalinité tend à se situer autour de 200 mg/L selon Thames Water. C'est encore une fois trop élevé pour une eau de préparation du café optimale.
Composition de l'eau filtrée
L'eau filtrée, à travers l'une des carafes filtrantes les plus populaires comme Brita, est excellente pour éliminer le chlore et d'autres grosses impuretés présentes dans l'eau comme le calcaire. Ils réduisent également légèrement les niveaux de TDS et de sodium grâce à leurs billes échangeuses d'ions en céramique présentes dans les filtres. Cependant cette réduction n’est pas suffisamment importante pour avoir un réel bénéfice sur la qualité de votre infusion de café. Cela signifie également que ces filtres n'ont pas la capacité de réduire les niveaux de calcium, de sodium et d'alcalinité de l'eau du robinet, ce qui fait de l'eau filtrée une eau non idéale pour préparer du café.
Composition d'eau purifiée
L'eau purifiée peut être obtenue de deux manières : un système d'osmose inverse ou une unité de distillation. Ces systèmes transforment essentiellement l’eau du robinet en eau pure, ce qui réduit considérablement les niveaux de TDS, d’alcalinité, de sodium, de calcium et de chlore. La pureté de l'eau est en fait son inconvénient, car l'eau purifiée est en fait corrosive pour les machines à café, ce qui a tendance à réduire les niveaux de pH et à donner une infusion au goût acide. Des minéraux comme le calcium et le magnésium doivent être rajoutés à l'eau afin d'obtenir une composition proche de celle recommandée par la SCA.
Conclusion
Suivre ces directives ne garantira pas une tasse de café parfaite, mais cela augmentera certainement vos chances d'y parvenir. En ce qui concerne la minéralisation de votre eau, il existe de nombreux produits qui visent à rendre votre eau de brassage aussi proche que possible des recommandations du SCA. Cependant, leur utilisation a tendance à être compliquée et vous oblige à mélanger un concentré de minéraux et de l’eau purifiée. Skuma, quant à lui, est un système qui purifie votre eau par osmose inverse, puis ajoute une quantité spécifique de minéraux pour recréer la recommandation du SCA.
