Le grain et la mouture reçoivent le plus de crédit pour une bonne tasse de café, mais l'eau — environ 98 % du contenu de votre tasse — détermine si ce grain tient vraiment ses promesses. Deux facteurs comptent le plus : la température et la composition minérale.
Quelle température est idéale pour infuser le café ?
Contrairement à une idée reçue, l'eau bouillante ne brûle pas automatiquement le café. Une eau plus chaude extrait simplement davantage du grain — un avantage pour les torréfactions claires, un risque pour les plus foncées.
- Torréfaction claire — environ 95 °C
- Torréfaction moyenne — environ 95 °C
- Torréfaction foncée — environ 85 °C, pour éviter les notes amères et cendrées
Pour l'espresso en particulier, la température compte encore plus : 85-90 °C pour les torréfactions foncées, 88-92 °C pour les moyennes, et 90-95 °C pour les claires. Le chiffre idéal dépend en définitive de votre machine et de vos goûts.
Quelle composition d'eau est idéale pour le café ?
La Specialty Coffee Association (SCA) fixe la référence pour l'eau d'infusion :
- Propre, claire et au goût agréable
- pH autour de 7
- TDS autour de 150 mg/L
- Alcalinité totale (CaCO₃) autour de 40 mg/L
- Dureté calcium & magnésium : 17-85 mg/L chacun
- Sodium : autour de 10 mg/L
- Chlore : 0 mg/L
Le calcium et le magnésium sont essentiels à l'extraction et à la saveur — mais au-delà d'environ 100 mg/L, la dureté de l'eau augmente suffisamment pour ternir l'infusion.
Eau du robinet, filtrée ou purifiée : laquelle s'en rapproche le plus ?
- Eau du robinet — l'eau du robinet britannique affiche généralement un TDS de 100 à 300 ppm (souvent plus élevé en pratique en raison du vieillissement des infrastructures), avec un calcium autour de 100-365 mg/L, un chlore proche de 1 mg/L et un sodium autour de 38 mg/L — bien en dehors de la plage cible de la SCA.
- Eau filtrée (ex. carafe Brita) — élimine le chlore et le calcaire, et réduit légèrement le TDS et le sodium par échange d'ions, mais pas assez pour modifier réellement les niveaux de calcium, de sodium ou d'alcalinité.
- Eau purifiée (osmose inverse ou distillation) — élimine presque entièrement le TDS, l'alcalinité, le sodium, le calcium et le chlore. Le revers : une eau aussi pure est corrosive pour les machines à café et produit une infusion acide et fade si les minéraux ne sont pas réintroduits.
Conclusion
Atteindre manuellement la composition cible de la SCA implique de jongler entre concentrés minéraux et eau purifiée — fastidieux, et facile à rater. La MY™ Station de Sküma® Water purifie l'eau du robinet par osmose inverse, puis y réintroduit un profil minéral précis grâce au profil MY™ Bases de votre choix — vous rapprochant de l'eau recommandée par la SCA pour le café, sans tâtonnement.
Questions fréquentes
L'eau du robinet est-elle mauvaise pour infuser le café ?
L'eau du robinet britannique est généralement trop dure et trop riche en chlore et en sodium par rapport à la plage recommandée par la SCA, ce qui atténue la saveur et peut affecter la longévité de la machine via l'accumulation de tartre.
L'eau filtrée donne-t-elle un meilleur café que l'eau du robinet ?
Légèrement — une carafe filtrante classique élimine le chlore et réduit le calcaire, mais ne ramène pas le calcium, le sodium ou l'alcalinité aux niveaux recommandés par la SCA.
Pourquoi l'eau purifiée donne-t-elle parfois un café moins bon ?
L'eau entièrement purifiée manque des minéraux qui portent la saveur et tamponnent l'acidité. Sans reminéralisation, l'infusion obtenue peut avoir un goût fade ou acide.
