Er zijn een aantal manieren om uw zelfgemaakte koffie beter te laten smaken. Het kiezen van de juiste boon en de maalmethode is één. De tweede, die misschien wat lastiger te achterhalen is, is het water dat je voor je brouwsel gebruikt.
De watertemperatuur en de watersamenstelling zijn de twee belangrijkste factoren die moeten worden gecontroleerd om de extractie van uw koffieboon te maximaliseren.
Welke temperatuur is het beste voor het zetten van koffie?
Een populair idee is dat als koffie wordt gezet met kokend water (dat wil zeggen water van 100 graden Celsius), deze verbrand zal smaken. Maar dit is niet noodzakelijk waar. Over het algemeen geldt dat hoe heter het water is, des te meer energie het levert voor chemische reacties, zoals die plaatsvinden wanneer water koffie absorbeert - koffie zetten. Dus ja, de temperatuur heeft wel degelijk effect, maar het is simpelweg niet waar om te zeggen dat kokend water de koffie zal verbranden.
De werkelijke maximale temperatuur die water kan bereiken tegen de tijd dat het in uw Franse pers of overgiet wordt gegoten, is ongeveer 95 graden Celsius (203 graden Fahrenheit). Deze temperatuur is doorgaans ideaal voor de meeste koffiesoorten die op de markt verkrijgbaar zijn, zoals medium en lichte brandingen. Als u echter een donkerder, meer ontwikkeld braadstuk gebruikt, kan het gebruik van de maximale temperatuur gemakkelijker zeer bittere, asachtige, scherpe smaaktonen tot uitdrukking brengen. Als u temperaturen dichter bij de 85 graden Celsius probeert voor het zetten van dergelijke koffie, krijgt u zachtere, minder bittere smaaktonen. Probeer de temperaturen verder te verlagen als u nog steeds onaangename smaaktonen ervaart bij het braden.
Als algemene vuistregel geldt: hoe heter uw water, hoe meer koffie er uit de boon wordt gehaald. Dit kan soms een goede zaak zijn, en soms, zoals in het geval van donkerdere braadstukken, een slechte zaak worden. De watertemperatuur voor koffie (gefilterde koffie) kan hieronder worden samengevat:
-
Licht gebrand - 95 graden Celsius
-
Medium gebrand - 95 graden Celsius
-
Donker gebrand - 85 graden Celsius
Dat gezegd hebbende, de beste watertemperatuur voor koffie is subjectief, aangezien smaak en smaak zelf subjectief zijn. Smaak en voorkeuren en uniek voor iedereen en de beste temperatuur voor gefilterde koffie kun je alleen vinden door te experimenteren met verschillende braadstukken en verschillende watertemperaturen.
Espressowatertemperatuur
De watertemperatuur is een factor bij het zetten van koffie in het algemeen, maar als het om espresso gaat, kan de watertemperatuur echt het verschil maken tussen een echt goed smakende espresso en een middelmatig smakende espresso. De algemene richtlijnen voor de watertemperaturen voor espresso vindt u hieronder. Je kunt de temperatuur van je zetwater direct aanpassen via de instelling van je espressomachine. Als er op uw machine geen instructies worden weergegeven over het wijzigen van de watertemperatuur, is de kans groot dat uw model niet met deze functionaliteit is uitgerust.
-
85 tot 90 graden Celsius voor donkerdere, meer ontwikkelde espressobrandingen
-
88 tot 92 graden Celsius voor espressobraadstukken in medium stijl
-
90 tot 95 Celsius voor lichtere espressobraadstukken
Dit zijn natuurlijk standaardcijfers en er moet met veel verschillende factoren rekening worden gehouden bij het maken van een espresso. James Hoffmann heeft een geweldige video op zijn YouTube-kanaal, waarin hij de verschillen tussen de zettemperaturen voor espresso uitlegt.
Welke watersamenstelling is het beste voor het zetten van koffie?
Er zijn 3 belangrijke factoren die uw algehele koffiekwaliteit beïnvloeden: koffiebonen- en gebrande soort, maalgraad en water. Omdat koffie voor het grootste deel uit water bestaat (98%), is de waterkwaliteit ongetwijfeld de belangrijkste. Hoe eenvoudig het ook mag lijken, water is eigenlijk een zeer complexe stof, maar omwille van de eenvoud zullen in dit artikel alleen de belangrijkste aspecten worden behandeld. De koffienormen van de Specialty Coffee Association (SCA) zijn wat gewoonlijk de gouden standaard wordt genoemd als het gaat om de watersamenstelling voor een ideaal brouwsel. Hun voorgestelde samenstelling wordt hieronder beschreven.
-
Schoon, lekker smakend en transparant
-
pH-7
-
TDS - 150 mg/l of ppm
-
Totale alkaliteit (CaCO3) 40 mg/l of ppm
-
Calcium- en magnesiumhardheid
-
Magnesium 17-85 mg/l of ppm
-
Calcium 17-85 68 mg/l of ppm
-
-
Natrium 10 mg/l
-
Totaal chloor 0 mg/l
Het eerste criterium is vrij eenvoudig: als het water er wazig of modderig uitziet, drink het dan niet en laat het waarschijnlijk nakijken. Nu wat betreft de pH: wanneer het water in de buurt van 7 ligt (wat halverwege zuur en alkalisch is), wordt het als ideaal voor koffie beschouwd. Het is doorgaans een uitdaging om de pH van uw water te veranderen zonder andere factoren, zoals de minerale samenstelling, te beïnvloeden, waardoor de pH moeilijk te testen is op een goede koffiesmaak. Als u echter een pH-waarde lager dan 6 of hoger dan 8 heeft, moet u zeker proberen uw waterbron te vervangen door uw brouwwater.
De waterhardheid moet volgens de SCA ongeveer 150 mg/L bedragen om een soepel en zacht brouwsel te verkrijgen. Elke hogere waarde zou resulteren in hard water, wat een negatief effect zou hebben op de smaak van uw koffie. De magnesium- en calciumhardheid zijn essentieel om de extractie van koffiebonen te maximaliseren en de smaak van uw koffie te verbeteren. Als deze hoeveelheid echter te hoog is (dat wil zeggen hoger dan 100 mg/l), wordt de waterhardheid automatisch verhoogd en wordt een lagere brouwkwaliteit bereikt.
Er zijn grofweg drie soorten water die gewoonlijk worden gebruikt voor het zetten van koffie. Elk van hen heeft zijn eigen reeks voor- en nadelen.
Samenstelling leidingwater
Kraanwater wordt zelden als ideaal beschouwd voor het zetten van koffie. In Groot-Brittannië is kraanwater meestal behoorlijk hard, met een officiële TDS-waarde ergens tussen de 100 en 300 ppm volgens Thames Water . De werkelijk gemeten TDS is over het algemeen hoger dan die als gevolg van de verouderende waterinfrastructuur en leidingen in het Verenigd Koninkrijk. De calciumniveaus zijn ook zeer hoog, met hoeveelheden die naar verluidt ongeveer 100 tot 365 mg/l bedragen. Net als bij calcium zijn de chloorwaarden hoog, met waarden rond de 1 mg/l, maar afhankelijk van de bron kunnen deze zelfs tot 0,18 dalen. Op dezelfde manier zijn de natriumniveaus te hoog: waarden van 38 mg/l worden aangetroffen in kraanwater in Groot-Brittannië. Tenslotte ligt de alkaliteit volgens Thames Water rond de 200 mg/l. Dit is wederom te hoog voor optimaal koffiezetwater.
Samenstelling van gefilterd water
Gefilterd water, via een van de zeer populaire waterfilterkannen zoals Brita, is uitstekend om chloor en andere grote onzuiverheden in water zoals kalkaanslag te verwijderen. Ze verlagen ook enigszins de TDS- en natriumniveaus via hun keramische ionenuitwisselingskorrels in de filters. Deze reductie is echter niet groot genoeg om een echt voordeel te hebben voor de koffiezetkwaliteit. Dit betekent ook dat deze filters niet het vermogen hebben om de calcium-, natrium- en alkaliteitsniveaus van het kraanwater te verlagen, waardoor gefilterd water geen ideaal water is voor het zetten van koffie.
Gezuiverde watersamenstelling
Gezuiverd water kan op twee manieren worden verkregen: een omgekeerde osmosesysteem of een destillatie-eenheid. Deze systemen transformeren kraanwater in wezen in zuiver water, waardoor de TDS-, alkaliteit-, natrium-, calcium- en chloorniveaus aanzienlijk worden verlaagd. De zuiverheid van het water is eigenlijk zijn ondergang - aangezien gezuiverd water feitelijk corrosief is voor koffiemachines, wat de neiging heeft de pH-waarde te verlagen en te resulteren in een zuur smakend brouwsel. Mineralen zoals calcium en magnesium moeten weer aan het water worden toegevoegd om een samenstelling te bereiken die dicht bij de door de SCA aanbevolen samenstelling ligt.
Conclusie
Het volgen van deze richtlijnen garandeert geen perfecte kop koffie, maar vergroot wel zeker uw kansen om dit te bereiken. Als het gaat om de mineralisatie van uw water, zijn er veel producten verkrijgbaar die tot doel hebben uw brouwwater zo dicht mogelijk bij de aanbeveling van de SCA te brengen. Ze zijn echter vaak rommelig in gebruik en vereisen dat je mineraalconcentraat en gezuiverd water mixt en matcht. Skuma daarentegen is een systeem dat uw water zuivert met behulp van omgekeerde osmose en vervolgens een specifieke hoeveelheid mineralen toevoegt om de aanbeveling van de SCA na te bootsen.
